Pénurie de personnel, les hôtels et restaurants à vif

S’il y a bien un secteur qui recrute, c’est celui de l’hôtellerie-restauration. Avec des émissions comme Top Chef, Le meilleur pâtissier ou encore Superstar Chef, autant d’émissions qui pourrait faire changer l’image des métiers du secteur. Malheureusement, il n’en est rien et cela ne rend pas le secteur plus attractif. Si on en croit le déficit de personnel, les métiers de l’hôtellerie-restauration n’attirent pas… Alors pourquoi le secteur le plus dynamique en termes de besoins de main d’œuvre rencontre ses difficultés ?

Un marché dynamique et une absence de main d'œuvre

Pourtant, le marché de l’emploi dans l’hôtellerie-restauration se porte plutôt bien. Déjà plus d’un million de salariés en France et le nombre d’emplois dans ce domaine poursuit sa progression. Selon les travaux de prospective des métiers et qualifications à l’horizon 2022, 308 000 postes seraient à pourvoir dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Les opportunités sont donc nombreuses et variées.

Néanmoins, même si le secteur est bien connu et qu’il recrute en permanence, trouver de la main-d’œuvre reste difficile, voire impossible. Le manque de personnel est criant et ça fait mal aux établissements. Serveurs de café et de restaurant, réceptionnistes, employés polyvalents de cuisine, d’étage, cuisiniers… Autant de métiers qui peinent à recruter que d’établissements qui peinent à conserver leur personnel. Au point que certains établissements doivent prendre des mesures radicales contre leur gré. Fermeture des portes, refus de servir, annulation… Un crève-cœur pour ces propriétaires et un comble pour le secteur car la clientèle est là.

" Il y a 200 000 emplois non pourvus en France"

Alors pourquoi les jeunes  » boudent  » ces métiers alors que majoritairement le secteur affiche un âge moyen de moins de 30 ans ? Tout d’abord, une pénurie liée à un déficit de formation. Malgré le fait que beaucoup d’étudiants ont entrepris des études dans le domaine, peu d’entre eux terminent et sortent de la formation. Pour les courageux qui terminent leur cycle, beaucoup abandonnent rapidement faute de motivation.

Le métier est complexe avec des facteurs difficiles à contrer… Premièrement, les horaires sont souvent contraignants en raison des jours de travail les week-ends, soirées, et jours fériés. Les horaires décalés aussi sont pesants. Deuxièmement, le coté­­­ financier. Même si les salaires sont à la hausse, la rémunération a mauvaise réputation ce qui n’incite pas les jeunes à entreprendre des études dans le secteur de la restauration. Enfin, la pénibilité et la polyvalence demandée peuvent en effrayer plus d’un quand il s’agit de faire le service, le bar ou la plonge en même temps… Il ne faut pas oublier non plus que les contrats sont courts et rythmé au gré des saisons. Le recours aux CDD et aux emplois saisonniers y est plus élevé que dans l’ensemble de l’économie.

La difficulté de recruter des chefs de cuisine et second de cuisine est importante, mais il est surtout difficile de recruter des métiers dans des positions d’entrée, comme commis ou à la plonge… Métiers peu qualifiés au départ mais qui reste le point d’entrée de l’ascension sociale du secteur. De plus, ces métiers de départ sont aussi la possibilité de faire évoluer sa carrière après quelques années d’expérience vers des métiers variés. Mais le constat est dressé…Les jeunes ne veulent pas commencer en deçà de leurs espérances.

Alors quelles solutions adopter ?

Les métiers de l’hôtellerie-restauration souffrent d’une réputation qui n’est plus celle d’aujourd’hui. Les grands restaurants étoilés ou les petits hôtels du coin sont tous confrontés à cette même difficulté d’embaucher. Le plus gros problème est de recevoir ne serait-ce que des CV de candidats… Faut-il encore ressentir la volonté de vouloir exercer ces métiers. Il faut donc re-séduire les candidats. Le bien-être au travail devient aujourd’hui un véritable levier de recrutement dans cet univers pénurique.

Certains établissements se réinventent et n’hésitent pas à améliorer les conditions de travail de leurs salariés en leur offrant repas et logement par exemple. Ou encore en aménagement leur temps de travail et leur permettre d’avoir deux jours de repos consécutifs. L’ambiance un peu plus « cool » dans cet univers rigide ou encore le tutoiement sont parfois même instaurés.

D’autres propriétaires ne font plus la fine bouche et élargissent leurs critères d’embauche. Aujourd’hui, on peut facilement retrouver des personnes en reconversion professionnelle ou même du personnel étranger en cuisine.

Des restaurateurs ou hôteliers envisagent même d’embaucher des demandeurs d’asile et des réfugiés. Est-ce une solution ou une manière de ne pas se remettre en question quant à certaines conditions de travail imposées dans certains établissements ? Mais fort de constater que cette solution est compliquée. D’une part, par la langue française qui n’est parfois pas maîtrisée ou même parlée, ou encore, part le problème de logements engendré…Même si la procédure de régularisation tente d’être simplifiée et accélérée.

Enfin, dans certaines régions, un partenariat avec pôle emploi est mis en place pour promouvoir le secteur et faciliter les recrutements. Des actions comme des forums et des jobs dating sont régulièrement organisées. 

Et le digital dans tout ca ?

Alors, pour trouver du personnel, de nouvelles solutions de recrutement digitales ont vu le jour. Des sites d’emploi spécialisés dans l’hôtellerie et la restauration se sont lancés pour faciliter l’embauche. C’est le cas de Cookorico.com. Nouvel acteur français et plateforme dédiée aux métiers de l’hôtellerie et restauration qui propose une mise en relation entre candidats et recruteurs, simplement et à des prix compétitifs.

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4 réponses

  1. J’ai fait ce métier que j’aime pendant 15 ans jamais de Noël .de jour de l’an. De pâques en famille ! 2 jours consecutifs (!!!!!) En principe mais pas toujours . Des vacances prises obligatoirement quand le patron fermé (janvier)et 15 jours en juillet .des fermetures assez tardives .et la paie ??? Vive la retraite 0

  2. Moi sa fait 11ans maintenant je trouve que c un beau métier quand on aime mais c pas assez valorisé… Le salaire n’est à pas à la auteur de se qu’on fait (autant en travail quand horaire même les jours travailler tels que les jours férié et week end) tous sa devrais êtres revus pour fixé une nouvelle hase de salaire.!!

  3. Je suis dans le métier depuis 16 ans et… J’ai décidé d’arrêter…. En même temps ça se comprend le métier s’est dégradé depuis 5 ans déjà, les patrons nous considérés moins on fait tout pour eux et pas de retour… Les clients n’en parlons pas… Aujourd’hui je comprend pourquoi on déserte le métier à de vien pitoyable… Je suis né dedans et ai fait des études par amour pour le métier… Du gâchis !!!

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