Chef·fe de Cuisine

Chef

Le chef de cuisine, autrement dit responsable de cuisine, est en charge de la gestion et de la réalisation de la cuisine afin d’assurer le service. Il contrôle la préparation et la finition des plats, vérifie la qualité des assiettes, s’occupe de la marchandise, rédige les menus et gère le budget défini pour son activité. Garant de la réputation de l’établissement, il exerce une des professions qui recrutent le plus en France.

Le rôle du Chef de Cuisine

Le chef de cuisine est une personne ayant une parfaite maîtrise de la cuisine : de la réalisation à la mise en place. Possédant de multiples casquettes, son objectif final est la satisfaction du client, via les produits transformés.

La production culinaire, la gestion et le management sont ses 3 principales fonctions.

En premier lieu, il est responsable de la préparation des plats ou des repas à servir en salle. En lien avec la direction, il crée et renouvelle la carte en s’adaptant à l’orientation thématique de l’établissement et aux produits de saisons. Derrière les fourneaux, il peut diriger une équipe de cuisiniers de plus de 50 personnes. Soucieux du maintien en ordre de sa cuisine, il respecte et fait respecter les règles d’hygiène et de sécurité (norme HACCP). En plus d’être un cuisinier expérimenté, le chef de cuisine établit et contrôle les commandes avec les fournisseurs. Il prévoit les besoins en approvisionnement et gère les stocks de matières premières. Aussi, il transmet à sa brigade son expérience et ses techniques culinaires qu’il a acquis au fil des années, former, donner l’envie.

Cette profession peut s’exercer dans différentes structures. Il peut travailler dans un restaurant traditionnel, gastronomique, en brasserie ou en restauration collective. Il peut également être chef de cuisine à domicile. Dans ce cas, sa cuisine est celle de ses clients.

Les qualités requises d'un bon Chef de Cuisine

Les qualités principales d’un chef de cuisine sont l’organisation et l’efficacité. Réussir à servir plus de 100 couverts en deux heures est impossible sans rigueur et productivité. Afin de respecter les normes sanitaires, il doit aussi être une personne méthodique qui suit les procédures et les règles de sécurité. Il doit faire preuve de créativité pour élaborer et renouveler la carte du restaurant. Ce métier ne peut s’exercer sans passion, en vue des nombreuses missions qu’il doit gérer simultanément.

Il doit être doté d’une motivation sérieuse et être impliquée dans ses différentes tâches. Suivant la structure de l’établissement, il peut être amené à diriger une équipe de plus de 50 personnes. Il doit savoir se faire entendre et avoir une compétence managériale développée. Dans la même optique, il doit avoir le sens des responsabilités et être ponctuel pour gérer légitimement sa brigade. Aussi, le rythme de travail en restauration est très intense. Au moment du service, il doit savoir résister au stress et travailler sous pression. Enfin, un chef de cuisine peut évoluer dans une cuisine de renom où la discrétion et la confidentialité sont requises.

Quelles formations pour devenir Chef de Cuisine ?

Ce métier est accessible après des années d’expérience dans le métier. De manière générale, il faut avoir exercer en tant que (commis de cuisine, Chef de partie) ou (second de cuisine) avant d’accéder au statut. Une formation complémentaire dans la gestion aide et contrôle de l’hygiène, aussi à obtenir le statut de chef de cuisine

Après la troisième, il est possible d’obtenir un CAP cuisine en lycée hôtelier ou en centre de formation professionnelle. Autrement, une Mention Complémentaire spécialisée dans la restauration (art de la cuisine allégée, cuisinier en desserts de restaurant) est envisageable pour devenir second de cuisine puis chef de cuisine .

Au niveau du Bac, il existe le Bac pro cuisine ou le Bac techno sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR) et le BP arts de la cuisine.

Au niveau bac + 2, le BTS management en hôtellerie restauration (option management d’unité de production culinaire) permet d’accéder aux métiers de la cuisine.

Quelles sont les possibilités d'évolution d'un Chef de Cuisine ?

Par la suite, un chef de cuisine peut ouvrir son propre établissement ou devenir chef à domicile et, deviendra dans ce cas, son propre patron. Il peut aussi continuer à exercer dans un type d’établissement de taille, catégorie ou de localisation différente qui peuvent faire évoluer complètement ses tâches de travail.

Rémunération ​

Dans le secteur de l’hôtellerie restauration, la rémunération repose sur de multiples critères : le profil, le type d’établissement, l’implantation du restaurant… Le salaire d’un chef de cuisine s’exerçant dans un établissement étoilé ne sera pas identique à celui travaillant en restauration collective.