Allô Chef ! #épisode 1

Rencontre avec Patrice DUMONT, gérant de La Closerie des Hortensias à Bréal-sous-Montfort. Il s’est confié sur sa vision du secteur et se projette avec nous sur l’avenir de la restauration.

Qui êtes-vous ?

Patrice DUMONT, je suis restaurateur, gérant du restaurant La Closerie des Hortensias à Bréal-sous-Montfort (35).

Quelle chance de pouvoir travailler sur ce lieu, est-ce que cela vous inspire pour votre cuisine ?

J’ai un chef et toute une équipe en cuisine. Nous sommes dans l’ancienne métairie du château de la haute forêt, qui était la propriété d’Edouard Nignon, un grand cuisinier du 19ème siècle. C’est vrai qu’on est dans univers complètement dépaysant, entouré de champs. On a créé notre propre potager au sein de La Closerie et installé nos propres ruches.

Toute la nature, tout l’environnement qui est autour de La Closerie nous inspire forcément, à la fois dans notre cuisine mais aussi dans notre relation par rapport à notre métier de restaurateur.

Quelle est votre vision du secteur hôtellerie-restauration en tant que restaurateur ?

On est depuis maintenant un peu plus d’un an dans une crise sanitaire, et aussi dans une crise une économique pour nos métiers de restauration. On s’est très clairement demandé si on allait être capable de se relever… néanmoins il faut regarder devant soi et peut-être apprendre certaines choses de cette crise. Le métier de restaurateur, de cuisinier, est un métier passionnant !

Avez-vous des difficultés à recruter ?

Oui on a des difficultés à recruter, et ces difficultés étaient existantes avant même la crise sanitaire. J’ai plusieurs postes d’ouverts aujourd’hui et qui ne sont pas pourvus. Le plus inquiétant c’est que non seulement on a du mal à recruter des CDI, mais aussi les centres de formations sont vides. Et qui dit centres de formations vides, dit encore des difficultés de recrutement dans les années futures. Il va falloir qu’on rende nos métiers encore plus attractifs et qu’on travaille sur les conditions de travail.

L'optimisation du recrutement passe-t-elle aussi par la formation des jeunes ?

Il y a certainement des choses à améliorer au niveau de la formation des jeunes dans nos métiers. On a beaucoup mis en avant avec les émissions de télé les métiers de la cuisine, en dévalorisant un petit peu les métiers de la salle. Or les métiers de la salle sont tout aussi passionnants que la cuisine.

Un cuisiner n’est rien sans un bon maître d’hôtel, un bon chef de rang ou un bon serveur. Les serveurs ne sont pas des porteurs d’assiettes, ce sont les premiers représentants, les premiers commerciaux de l’établissement. Faire un service en salle, c’est une pièce de théâtre qui doit être remis chaque année à sa place. Mais réellement, quand le service commence, on rentre dans notre habit de serveur, de chef de rang, de maître d’hôtel et on joue une pièce, c’est passionnant !

Quel est pour vous l'avantage d'utiliser une plateforme telle que Cookorico pour votre recrutement ?

L’avantage avec Cookorico, c’est que l’on poste une annonce qui est diffusée ensuite en multicanaux sur différentes plateformes. Aujourd’hui, on sait très bien qu’on ne peut pas se concentrer uniquement sur une seule plateforme, il faut toucher plus large. On a de telles difficultés de recrutement qu’il faut qu’on balaye, il faut qu’on aille chercher les candidats.

Comment avez-vous découvert Cookorico ?

J’ai découvert Cookorico par deux canaux. Sur internet, parce que je cherchais justement où je pouvais publier des offres d’emploi, et puis un ami m’a aussi parlé du site et je suis allé voir.

Le secteur doit-il faire sa révolution ?

Notre secteur doit faire sa révolution, d’abord dans l’assiette car il faut que l’on revienne au sort de notre métier qui est de travailler les produits locaux, de circuit-court. L’éco-responsabilité doit faire partie intégrante de notre métier.

La révolution doit aussi se faire en terme de ressources humaines. Très clairement, on ne peut pas continuer comme ca ou l’on va aller dans le mur.

Enfin la troisième révolution doit se faire au niveau des clients. On est un métier où l’on accueille de la clientèle au moment où ils sont en congés, en repos, en week-end sur leur temps libre : ils sont là pour passer un bon moment. Néanmoins, la question des horaires, notamment ceux de fermeture, est une question primordiale. Aujourd’hui la restauration est le seul commerce du monde qui n’a pas d’horaires de fermeture, et cela va devoir changer. A La Closerie nous avons commencé à en mettre en place : le soir, à minuit, le restaurant est fermé. Il y a d’ailleurs un mouvement de revalorisation des métiers du CHR qui a été lancé par le chef Eric Guérin, et on s’inscrit totalement dans cette démarche.

Si on veut garder notre personnel, si on veut continuer à faire ce métier, il faut qu’on améliore les conditions de travail. Comment on peut essayer d’améliorer les choses ? Eh bien c’est tout ce qu’on doit réinventer dans le futur. Heureusement, les conditions de travail dans la majorité des établissements ne sont plus ce qu’elles étaient il y a encore quelques années, mais il faut aller encore plus loin.

La crise sanitaire a-t-elle amplifiée cette volonté de changer le système du secteur ?

On a découvert ce que c’était, pendant cette crise sanitaire, que le fait d’être en famille chez soi le soir ou le week-end, et on ne connaissait pas cela. La plupart des cuisiniers, des serveurs, sont depuis tout jeune dans ce milieu de l’hôtellerie-restauration, et finalement ils y ont pris goût ! Le secteur a perdu beaucoup d’employés qui ont choisi de se reconvertir, mais justement ces employés qui veulent continuer dans ce secteur là, c’est notre responsabilités à nous chef.fes d’entreprises, de travailler sur leurs conditions de travail. C’est certainement l’une des leçons à tirer de cette crise sanitaire.

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