Pas de bras, pas de candidats…

Pénurie « historique » de personnel et turn-over important. Dans le secteur de l’hôtellerie et la restauration, les professionnels du secteur ont décidé de réagir. L’hôtellerie-restauration est pourtant l’un des secteurs qui recrutent le plus en France. Mais le secteur se confronte à une mauvaise image et à des conditions de travail difficiles (horaires décalés, travail we et jours fériés, pénibilité …). Pourtant, même si certaines actions ont été menées afin d’attirer les candidats, les métiers de la restauration n’attirent plus. Sur ce constat, il est donc grand temps de s’attaquer à l’un des problèmes qu’est la rémunération.

Un secteur en plein essor qui peine toujours à recruter

L’état des lieux est le suivant. Le secteur de la restauration (rapide, traditionnelle, gastronomique, ou servie dans les cafétérias, cafés, brasseries), regroupe près de 196 000 établissements et représente 55,8 milliards d’euros de chiffre d’affaires.

Alors, comment attirer de futurs employés ? Certains gérants proposent déjà des salaires revus à la hausse. C’est le cas notamment des établissements haut de gamme, qui, par manque de main d’œuvre, ont dû augmenter leurs rémunérations. Selon l’enquête « Besoin de main-d’œuvre » (BMO) 2018 de Pôle Emploi, 286 000 projets de recrutement dans le secteur de l’hôtellerie/restauration avait été recensé. Dont près de la moitié (49,8%) jugée difficile à pourvoir. On se rappellera sûrement qu’à ce moment-là d’ailleurs, il suffisait de « traverser la rue » pour trouver un emploi…

Vers une rémunération motivante

De nouvelles et différentes pistes sont donc envisagées. Aujourd’hui, le patronat veut mieux rémunérer ses salariés afin de pallier à cette difficulté de recruter. C’est donc, lors des premières « Assises de la restauration commerciale » le 15 avril dernier à Paris, que l’Umih, principal syndicat patronal du secteur en France, a présenté des propositions en matière d’emploi, mais aussi de fiscalité ou de développement durable.

Le patronat de la restauration réfléchit à augmenter les salaires et a proposé une rémunération dite « au service », soit un prélèvement opéré sur le chiffre d’affaires. Système plus avantageux pour le travailleur. Généraliser l’intéressement et la rémunération au chiffre d’affaires apparaît donc comme une meilleure solution.

Mais forcément, qui dit augmentation de salaires dit répercussions. Et cela passerait par une augmentation des prix et par la baisse des charges salariales. Mais sur ce dernier point, le gouvernement n’est pas enclin à donner un coup de pouce supplémentaire. Il va sans dire que dans tous les secteurs, les salaires doivent être plus élevés. Les mouvements qui se sont étendus en France ces derniers mois l’ont d’ailleurs confirmé. Au vu de la pression fiscale et sociale, les restaurateurs ont besoin de mesures d’accompagnement et de stabilité.

Sécuriser les marges des restaurateurs

Autre proposition, une sanctuarisation de la TVA à 10% sur la restauration commerciale afin de protéger les marges des entreprises de la restauration. Rappelons que dans le secteur de la restauration, entre 2008 et 2009, la TVA est passée de 19,6% à 5,5% pour remonter à 7 puis 10% aujourd’hui.

Le syndicat patronal souhaite également que tous les salariés d’un établissement (cuisiniers, serveurs) puissent profiter de la rémunération dite « au service ». Souvenons-nous que la loi « Godart » de juillet 1933 avait instauré cette méthode de paiement pour le personnel en salle. Ce mode de rémunération a encore cours dans de grandes brasseries parisiennes par exemple. Même s’il est de moins en moins pratiqué dans le secteur de l’hôtellerie-restauration.

Les acteurs du numérique dans tout ça

L’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (l’Umih) souhaite également que les acteurs du numérique, notamment les plateformes de réservation en ligne de type Booking.com ou LaFourchette.com (groupe TripAdvisor), soient régis par une réglementation et une imposition « équitables ». En effet, « leur schéma d’optimisation fiscale leur confère un avantage concurrentiel gigantesque face aux acteurs de l’économie réelle », a estimé le représentant du syndicat. Il faut influencer le modèle économique des sites de réservation en ligne pour que les marges des restaurateurs restent sécurisées.

Un secteur en mal d’amour

Au-delà de la rémunération, il est nécessaire de mettre en place des actions. Les métiers de la restauration doivent redevenir attractifs. Et c’est l’ensemble des acteurs du métiers qui doivent travailler et réfléchir collectivement afin de redorer l’image du secteur.

Il est clair que pour éviter l’ambiance pesante, les retards en service, ou dans le pire des cas, une réduction d’activité voire une fermeture dans certains établissements, il est grand temps de faire avancer les choses.

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