Si vous avez une morale éthique et écoresponsable et que vous souhaitez intégrer vos convictions personnelles au sein de votre restaurant, cet article est fait pour vous ! Les clients mais aussi les salariés recherchent de plus en plus à consommer local, de saison et de manière responsable. Ils ont donc tendance à se diriger naturellement vers des restaurants ayant une démarche environnementale.
Attention, être un restaurateur écolo ne signifie pas seulement faire le tri sélectif. Il existe de nombreuses astuces et pratiques à mettre en place afin de réduire votre impact sur l’environnement !
1. Sélectionnez vos aliments avec soin
Pour adopter une cuisine responsable, privilégiez des produits locaux en circuit court, naturels, frais et de préférence bio afin de préparer à vos clients des petits plats de qualité. De plus, évitez au maximum la consommation de produits importés et exotiques.
Choisissez de préférence des viandes labellisées, élevées responsables et d’origine française, ou au moins européenne. Cela vous permettra de diminuer votre empreinte carbone relative aux transports. Petit conseil : envisagez de réduire la quantité de viande au sein de votre menu en utilisant des produits à impact environnemental inférieur. Favorisez les poissons sauvages et d’élevages provenant de pêcheries certifiées et labellisées pour vous garantir les meilleurs produits grâce à une pêche responsable. Pour finir, les emballages polluants sont à éviter autant que possible, pour cela cherchez des conditionnement alternatifs recyclables ou réutilisables.
2. Adoptez une restauration engagée
Pour commencer, votre approvisionnement représente l’une de vos prises de décision la plus importante pour votre cuisine. Faire appel à des producteurs et fournisseurs locaux vous permettra de réduire les frais et émissions de déplacements, l’usage de pesticides et d’engrais. Libre à vous de cultiver votre propre potager, si vous en avez la possibilité, afin de vous approvisionner. Prévoyez une zone pour le recyclage et le compostage près des cuisines : c’est une solution efficace pour réduire votre empreinte.
Faites évoluer votre carte selon la saisonnalité et l’arrivage de vos produits frais. De plus, retravailler votre menu régulièrement est toujours apprécié par votre clientèle et surtout par vos habitués. Soyez donc inventif et original ! Mettez à l’honneur les fruits et les légumes dans des plats végétariens élaborés pour donner envie à vos convives de goûter des recettes plus écoresponsables.
Pour être plus engagé, pensez à installer des équipements à faible consommation ou encore à utiliser des dispositifs d’économie d’eau. Mettre en pratique des modes de cuisson moins énergivores tels que le fumage, la marinade ou encore le saumurage peut être une excellente idée pour innover et proposer des plats qui sortent du lot, tout en économisant. De plus, la cuisson par induction est à privilégier par rapport à l’électricité ou le gaz. Si vous souhaitez aller encore plus loin : utilisez des produits d’entretiens respectueux de l’environnement, ou encore achetez du mobilier de seconde main.
3. Gérez vos déchets
La gestion de vos déchets est très importante pour être un restaurant soucieux du développement durable. Votre objectif premier doit être de limiter au maximum le gaspillage alimentaire. Il existe plusieurs moyens pour pallier cet effet !
Soyez extrêmement vigilant sur les quantités achetées afin de faire en sorte d’utiliser l’intégralité de vos ressources et ne pas jeter. Pour limiter le gaspillage, les restes alimentaires qui n’ont pas encore atteint la date de péremption peuvent toujours être utilisés. Par exemple : pour de nouvelles recettes éphémères, l’élaboration d’amuse-bouches à offrir en début de repas, la réalisation de bouillons, ou encore un bon repas pour votre personnel.
Ensuite, vous pouvez revoir la taille de vos assiettes pour servir une portion adéquate au client pour éviter au maximum de gaspiller, et en cas de restes, proposez-leur de les emporter grâce aux doggy bags (obligatoire depuis janvier 2022).
La tendance actuelle est de commercialiser à prix réduits vos invendus, à l’aide d’applications spécialisées telles que TooGoodToGo ou encore Phénix. Faîtes preuve de partage et de charité en donnant à des associations et à des collectivités les produits restants et présents en grande quantité. Le geste sera toujours apprécié !
4. Sensibilisez votre personnel et prenez part à des évènements engagés
Il est indispensable que toute votre équipe soit formée à appliquer des mesures durables, et assure un service à la hauteur de la qualité des produits.
N’hésitez pas à accueillir des événements engagés et à communiquer sur des sujets comme : le développement durable, la cuisine équitable, les aliments qui consomment le moins de carbone…
Aujourd’hui, il existe des aides pour guider les restaurateurs à améliorer leur impact environnemental. La participation à des conférences, ainsi que des séminaires sur ce thème peut vous apporter de l’inspiration. Vous avez également la possibilité de faire appel à des intervenants spécialistes dans ce domaine pour vous accompagner.
Bon à savoir : l’association Ecotable a élaboré un éco-calculateur via la plateforme Impact, qui permet de connaître et évaluer votre empreinte carbone, ou encore la part de produits locaux dans vos recettes. Cet outil représente une bonne solution pour communiquer vos valeurs à vos clients et maintenir une certaine transparence, qui est aujourd’hui essentielle dans ce type de restauration. Le point fort : le label Ecotable récompense les établissements les plus vertueux et permet au public de les identifier sur leur site. Voici quelques exemples des labels les plus connus:
En bref, agir pour l’environnement est une tendance qui attire de nombreux clients, mais aussi des candidats qui sont touchés par ces mêmes valeurs. Soyez acteur de l’écoresponsabilité en faisant attention à votre consommation et en mettant en place des initiatives qui alimentent la transition écologique.
Maintenant, c’est à vous de jouer et de vous mettre au vert !
