Guide Michelin: les nouveaux lauréats, les déçus…

Ça vient de tomber ce lundi 21 janvier, et la sentence est cruelle pour certains, enchanteresse pour d’autres ! Comme à chaque mois de janvier depuis 120 ans, le guide Michelin a livré son verdict. Faisant, cette fois-ci, la part belle aux femmes. Sur les 68 nouveaux étoilés, 11 sont des femmes. Une progression exponentielle, en effet, en 2018, on ne comptait aucune cheffe comme nouvelle lauréate… Au total, ce sont 75 restaurants qui ont été promus cette année, un record !

De beaux lauréats...

Le cru 2019 du Guide, fort d’une nouvelle direction était donc l’occasion de marquer un tournant avec les précédentes éditions, notamment par des nominations de chefs étrangers, aux forts accents japonais. L’Aspérule de Keigo Kimura à Dijon a été récompensé d’une étoile. Chef d’un comptoir à sushis gastronomique, Yasunari Okazaki a été primé tout comme Takafumi Kikuchi qui promet « une cuisine française » à La Sommelière, à Lyon. Autre nouveauté, pour répondre aux préoccupations des consommateurs, la création d’un nouveau prix « Gastronomie Durable » qui a récompensé Christopher Coutanceau « cuisinier et pêcheur », mais aussi chef double étoilé. Ce dernier est mis à l’honneur pour son action visant à prévenir contre les dangers de la pêche électrique. Dans le même temps deux chefs ont vu leurs notations passer à 3 étoiles. Venant ainsi écrire leur nom au firmament du panthéon culinaire français. Il s’agit de Laurent Petit du Clos des Sens, lauréat avec « une racine d’endive et une tarte aux choux » et du chef italo-américain Mauro Colagreco exerçant au Mirazur à Menton. Ce dernier a tenu à rendre hommage « à la cuisine française, la meilleure cuisine du monde. […] La raison de ma venue en France. ». À l’heure actuelle, 27 établissements français peuvent arborer les trois étoiles, sésame ultime de notre gastronomie. Catégorie retour mouvementé, on retrouve l’Aveyronnais Stéphane Bras, qui s’était auto-exclu du Michelin en 2018 (à grands bruits), alors fort de 3 étoiles. Le chef du restaurant Le Suquet a donc été surpris de revoir son restaurant apparaître dans le petit livre rouge avec deux étoiles cette fois. Mais cette décision ne change pas l’état d’esprit de Stéphane Bras, qui affirme « Cette décision contradictoire nous laisse dubitatifs, même si, de toute façon nous ne nous sentons plus concernés ; ni par les étoiles ; ni par la stratégie du guide. ».

Et des mauvais perdants...

Tous ces changements ne font donc pas que des heureux. Au rayon des déçus, on retrouve aussi le célèbre chef au chapeau Marc Veyrat, qui a vu son restaurant La Maison de Bois à Manigod perdre sa troisième étoile, tout juste acquise l’année précédente. Désabusé, le savoyard n’a pas tardé à réagir se déclarant « terriblement déçu » et dans l’incompréhension. Avant de poursuivre « Ils (ndlr : les inspecteurs du guide) ont voulu faire le buzz. On n’a rien compris à leurs justifications, toute l’équipe est abasourdie. ». Dans le même temps, deux autres établissements ont vu leurs notations rétrogradées : Marc Haeberlin de l’Auberge de l’Ill et Pascal Barbot chef du restaurant l’Astrance.

Alors réelle détérioration de leurs cuisines ? Ou plutôt désaveux des choix antérieurs ? Certains y voient un message passé par le nouveau directeur du Guide Michelin Gwendal Poulennec à l’ancienne direction parfois accusée de connivence avec certains chefs. Des décisions qui sont donc difficiles à digérer pour certains. En attendant le mois de janvier 2020…

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