Allô chef ! #épisode 2

Rencontre avec Anthony Jehanno, chef étoilé, propriétaire du restaurant Terre Mer à Auray et ambassadeur Cookorico. Découvrez son parcours et sa vision du secteur de la restauration.

Qui êtes-vous ?

Bonjour, Anthony Jehanno, chef propriétaire du restaurant Terre-Mer à Auray depuis 11 ans.Terre Mer a démarré en 2010, on a commencé à 2 avec mon épouse, et maintenant on est 17. Après on a eu le Big Gourmand en 2011, et j’ai été élu jeune talent Gault-et-Millau en 2016, 2017 j’ai eu ma première étoile, 2018 acquisition du domaine de Kerdrain, 2019 ouverture du domaine de Kerdrain…

Quelle chance de pouvoir travailler sur ce lieu, est-ce que cela vous inspire pour votre cuisine ?

Ça m’inspire, Kerdrain c’est un projet de vie avant tout, c’est un projet de vie personnel. Avant j’étais scindé entre le restaurant et la maison, mais le travail c’est magnifique…la vie de famille c’est encore mieux ! On a obtenu l’étoile en 2017, ça signait la fin d’un temps. On ne pouvait pas continuer à avancer là où on était. À 35 ans, il faut encore regarder devant et se donner les moyens d’y arriver. Se dire “je veux, je me sens mûr à l’heure actuelle de mettre mes 20 années d’expériences au profit de mes salariés et de ma clientèle. Je veux créer un projet professionnel où tout ce qui ne me convient pas, on va faire en sorte que cela s’améliore.” Donc comment faire pour améliorer les conditions de travail ? Pour améliorer la pénibilité du travail ? Pour avoir des employés frais, payés décemment et reposés ? Et comment faire pour faire mieux, et pour créer un endroit identitaire avec une cuisine identitaire ? Voilà ce que j’ai voulu faire.

Que souhaitez-vous transmettre avec Terre-Mer à la Closerie de Kerdrain ?

Les valeurs du travail bien fait, la satisfaction du travail. C’est ce qu’on perd aujourd’hui : il n’y a plus de valeur de travail, il n’y a plus de valeur de se lever le matin pour aller travailler, la valeur de se lever en disant “j’ai ça comme projet, est-ce qu’on va y arriver, est-ce qu’on va pas y arriver ? Le projet est là, on va travailler pour”.  La satisfaction du travail bien fait dans un environnement de travail unique, et se dire que ce qu’on fait, on y prend goût. Les employés arrivent avec le sourire, on est contents de se retrouver et de travailler ensemble. Il y a des jours qui sont plus compliqués que d’autres, mais rien que la satisfaction du travail bien fait, quand la livraison des légumes qui ont été cueilli ce matin en plein champs, qui arrive dans la matinée et que le midi c’est dans l’assiette, quand on en est là ? C’est déjà pas mal. Quand on arrive à redoubler d’effort, c’est un restaurant donc il y a des coups de feu, des coups de création, on se remet toujours en question… Mais quand on arrive à être bien avec une équipe, et que plus on en demande plus ils disent oui ? Que demander de plus.

Depuis l’obtention de votre première étoile, quelle est votre ambition ?

L’ambition est là au quotidien, si j’avais voulu rester à une étoile, je serais resté là où j’étais. Je ne me lève pas le matin en me disant “je veux une deuxième étoile”, mais si je la voulais pas je ne serais pas venu ici. Mon envie de faire mieux qu’hier et d’être identitaire et de continuer à faire ma cuisine, c’est ça le plus important, créer, continuer à faire de la création, je ne fais que des créations. Un plat passe, il ne reviendra jamais, parce que je suis contre les plats signatures. Je veux que les clients viennent pour un chef, et non pas pour un plat.  J’ai rêvé d’un potager, j’ai mon potager. Cette année pour la première fois, on a réussi à être autonomes sur nos herbes aromatiques, et on va continuer cette démarche. Ce sont de petits projets concrets qui font qu’on avance vite et bien.

Quelle est votre vision de l’hôtellerie-restauration en tant que chef restaurateur ?

On a un problème d’emploi en France, on n’a pas un problème d’emploi en restauration, on a toujours eu un problème d’emploi en restauration. Si on veut trouver une solution, il faut parler concrètement d’un problème d’emploi en France. On parle avec le boulanger, le maçon, l’électricien, le plombier, les architectes, les avocats,… tous les secteurs confondus sont touchés. On a jamais eu autant de chômeurs et on n’a jamais cherché autant d’employés. On a toujours manqué d’employés dans le secteur de la restauration. Tournons correctement, ayons un vrai sens, de façon à ouvrir les yeux aux bonnes personnes, redynamisons l’emploi, revalorisons l’emploi. Arrêtons de baisser, augmentons ceux qui travaillent. C’est pour ça que je ne veux pas me situer dans un problème de restauration parce que le problème il est autre.

Avez-vous des difficultés à recruter ?

Nous on est arrivé ici en 2019, avec l’objectif d’être ouvert 52 semaines à l’année, d’ouvrir 6j/7. Plus on ouvre, plus on donne et plus on donne, plus les employés peuvent avoir. L’objectif c’est qu’ils aient 2,5 jours de repos par semaine, 3j de repos en weekend une fois par mois et qu’ils posent leurs vacances quand ils le souhaitent. C’est ce qu’on a fait la première année, cela demande énormément d’embauche.

Jamais on aurait pu penser qu’on aurait pu fermer, on a fermé quasiment 1 an, on est toujours là. On a commencé à apprécier aussi la vie familiale, à vivre un peu autre chose donc on s’octroie des vacances. Je ne pense pas les voler, on s’octroie 15 jours dans l’année. On a mis des heures de fermeture, on était le seul métier avec des heures d’ouvertures mais pas d’heures de fermeture, pourquoi ? 

Là, on a rouvert, si je veux rester dans cette dynamique, en restant ouvert 52 semaines à l’année et pour pouvoir rester ouvert 6j/7, il faut que j’embauche 4 nouvelles personnes, 2 en salle, 1 à la plonge et 1 en cuisine. Embaucher c’est pas le soucis, les trouver c’est autre chose. Donc si j’arrive pas à les trouver, on va augmenter le confort de ceux qui sont déjà en place. 

Au lieu d’aller chercher 4 embauches, on ferme le dimanche midi, comme ça ça fait 2 jours de fermeture, tout le monde à le dimanche et le lundi, plus une demie journée de repos. Cela crée une dynamique, un lien de confiance. Le dimanche il n’y a pas de rendez-vous, c’est une vie familiale. Ceux qui sont séparés peuvent avoir leurs enfants, ceux qui sont en couple peuvent en profiter et on retrouve un système de vie comme les autres. C’est la famille avant tout. Voilà ce que je fais pour essayer de pallier des problèmes futurs de recrutement. Je pense aux équipes avant tout, je ne pense pas à mon chiffre d’affaires, je ne pense pas à mon équilibre. Mais si mes employés arrivent avec la banane ça va se ressentir avec les clients. Je n’ai pas besoin de leur dire de donner le meilleur d’eux-mêmes, ils le feront naturellement.

Qu’est-ce qui vous a donné envie d’associer votre image à Cookorico, en tant qu’ambassadeur ?

C’est une histoire de confiance, c’est une rencontre d’Homme avant tout. J’ai connu Tanguy, j’avais pas d’étoiles et il n’avait pas d’entreprise, je l’ai connu comme client. Il m’a fait confiance en venant manger chez moi, alors je lui fais confiance. On avance comme ça depuis quelques années. Tout le travail qu’on essaye de faire en amont, il n’est pas d’aujourd’hui, il est fait depuis des années, c’est pour ça qu’avec Tanguy Vasseur on collabore, c’est un échange. J’ai besoin de lui, il a besoin de moi, on a toujours été réglos et il a su me faire confiance. Au début, quand j’ai ouvert j’avais besoin de clients, donc quand on peut rendre la pareille, on fait la même chose.

Selon vous, comment transmettre la passion du métier ?

Par le savoir-faire, la formation, c’est vraiment transmettre. Il ne faut rien attendre d’un jeune mais il faut tout lui donner. Il faut lui donner les clés pour qu’il y arrive, il faut amener la passion par un renouveau dans la restauration, une nouvelle façon de travailler, de voir les choses. Pour montrer qu’on peut avancer, qu’on peut faire des choses différentes et que la passion, il faut la cultiver. On ne peut pas tous être passionnés par la restauration, on le voit rapidement. Ce qui est important, c’est d’être à l’écoute des jeunes, c’est comme ça qu’on va transmettre la passion. Celui qui arrive en cuisine n’est pas destiné à finir cuisinier, il peut finir pâtissier, boucher, boulanger,… il y a tellement de facettes dans les métiers de bouche. On les ouvre sur beaucoup de choses, ce qui est important c’est de trouver le juste équilibre de ce qu’ils peuvent faire. J’ai eu des jeunes qui sont pâtissiers maintenant. Ils ont fini leur bac pro et au final ils se sont conduits vers la pâtisserie parce que c’est ce qu’ils voulaient faire. La passion passe par l’écoute et le conseil.

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