Rencontre avec Anthony Jehanno, chef étoilé, propriétaire du restaurant Terre Mer à Auray et ambassadeur Cookorico. Découvrez son parcours et sa vision du secteur de la restauration.
Qui êtes-vous ?
Bonjour, Anthony Jehanno, chef propriétaire du restaurant Terre-Mer à Auray depuis 11 ans.Terre Mer a démarré en 2010, on a commencé à 2 avec mon épouse, et maintenant on est 17. Après on a eu le Big Gourmand en 2011, et j’ai été élu jeune talent Gault-et-Millau en 2016, 2017 j’ai eu ma première étoile, 2018 acquisition du domaine de Kerdrain, 2019 ouverture du domaine de Kerdrain…
Quelle chance de pouvoir travailler sur ce lieu, est-ce que cela vous inspire pour votre cuisine ?
Que souhaitez-vous transmettre avec Terre-Mer à la Closerie de Kerdrain ?
Depuis l’obtention de votre première étoile, quelle est votre ambition ?
Quelle est votre vision de l’hôtellerie-restauration en tant que chef restaurateur ?
On a un problème d’emploi en France, on n’a pas un problème d’emploi en restauration, on a toujours eu un problème d’emploi en restauration. Si on veut trouver une solution, il faut parler concrètement d’un problème d’emploi en France. On parle avec le boulanger, le maçon, l’électricien, le plombier, les architectes, les avocats,… tous les secteurs confondus sont touchés. On a jamais eu autant de chômeurs et on n’a jamais cherché autant d’employés. On a toujours manqué d’employés dans le secteur de la restauration. Tournons correctement, ayons un vrai sens, de façon à ouvrir les yeux aux bonnes personnes, redynamisons l’emploi, revalorisons l’emploi. Arrêtons de baisser, augmentons ceux qui travaillent. C’est pour ça que je ne veux pas me situer dans un problème de restauration parce que le problème il est autre.
Avez-vous des difficultés à recruter ?
Nous on est arrivé ici en 2019, avec l’objectif d’être ouvert 52 semaines à l’année, d’ouvrir 6j/7. Plus on ouvre, plus on donne et plus on donne, plus les employés peuvent avoir. L’objectif c’est qu’ils aient 2,5 jours de repos par semaine, 3j de repos en weekend une fois par mois et qu’ils posent leurs vacances quand ils le souhaitent. C’est ce qu’on a fait la première année, cela demande énormément d’embauche.
Jamais on aurait pu penser qu’on aurait pu fermer, on a fermé quasiment 1 an, on est toujours là. On a commencé à apprécier aussi la vie familiale, à vivre un peu autre chose donc on s’octroie des vacances. Je ne pense pas les voler, on s’octroie 15 jours dans l’année. On a mis des heures de fermeture, on était le seul métier avec des heures d’ouvertures mais pas d’heures de fermeture, pourquoi ?
Là, on a rouvert, si je veux rester dans cette dynamique, en restant ouvert 52 semaines à l’année et pour pouvoir rester ouvert 6j/7, il faut que j’embauche 4 nouvelles personnes, 2 en salle, 1 à la plonge et 1 en cuisine. Embaucher c’est pas le soucis, les trouver c’est autre chose. Donc si j’arrive pas à les trouver, on va augmenter le confort de ceux qui sont déjà en place.
Au lieu d’aller chercher 4 embauches, on ferme le dimanche midi, comme ça ça fait 2 jours de fermeture, tout le monde à le dimanche et le lundi, plus une demie journée de repos. Cela crée une dynamique, un lien de confiance. Le dimanche il n’y a pas de rendez-vous, c’est une vie familiale. Ceux qui sont séparés peuvent avoir leurs enfants, ceux qui sont en couple peuvent en profiter et on retrouve un système de vie comme les autres. C’est la famille avant tout. Voilà ce que je fais pour essayer de pallier des problèmes futurs de recrutement. Je pense aux équipes avant tout, je ne pense pas à mon chiffre d’affaires, je ne pense pas à mon équilibre. Mais si mes employés arrivent avec la banane ça va se ressentir avec les clients. Je n’ai pas besoin de leur dire de donner le meilleur d’eux-mêmes, ils le feront naturellement.
