Le Food Styling, ou l’art de l’esthétique culinaire


Tendances / vendredi, juillet 26th, 2019

Incontournable des différents médias, le Food Styling s’impose dans le paysage gastronomique mondial. Cette pratique, pourtant essentielle à la bonne représentation de la nourriture, reste très méconnue du grand public. Qu’est donc le « Food Styling » ?

 

Le Food Styling, c’est quoi ?

 

Le terme anglo-saxon « Food Styling » signifie « stylisme culinaire ». Cette pratique est un véritable métier et consiste à préparer, organiser, représenter de la nourriture de la façon la plus esthétique possible à la caméra. Elle doit paraître fraîche et attirante. Les photos ou vidéos se retrouvent ensuite dans des magazines, des spots publicitaires, des livres de cuisine, des films, séries et documentaires,… bref, dans des médias.

Il faut ainsi manier les aliments avec dextérité et les exposer artistiquement sous un éclairage de qualité. L’objectif ultime ? Transférer, si possible, le goût de la nourriture à travers l’écran ou le papier.

Pour les magazines publicitaires, films et autre productions médiatiques, les aliments doivent garder une apparence esthétique mais avant tout naturelle, afin de faire apprécier au spectateur les visuels alléchants, qui participent à l’ambiance du film. Le spectateur doit s’identifier, par la nourriture, à ce que vit le personnage.

En termes de vocabulaire, le mot le plus important du lexique du Food Styling est celui-ci : le « héros ». C’est le nom de l’aliment au centre du script et de la mise en scène, celui qui va être mangé ou qui va apparaître en arrière-plan.

Quelles sont les particularités du métier ?

Cette pratique culinaire artistique est d’autant plus intéressante qu’elle ne se limite pas à un domaine de métier. En général, elle est utilisée pour les médias (cinéma, télévision, journal, livre, revue, panneau d’affichage, affiche/poster, blog ou autre site Internet…). Si l’on en vient à se lasser de cuisiner pour le milieu du cinéma, où la nourriture passe au second plan, on peut se diriger vers le milieu publicitaire, où les aliments sont mis sous la lumière des projecteurs (au sens littéral de l’expression).

Qu’en est-il du travail en lui-même ? C’est un job plutôt éprouvant, très intense. Pour une publicité d’une minute, on peut compter presqu’une semaine de travail. Pour les films, la nourriture n’est considérée qu’au second plan, et les stylistes culinaires se trouvent donc souvent à disposition de la demande, prêts à agir à tout instant. Ils travaillent environ douze heures par jour pour la plupart. De plus, l’exercice du métier nécessite un sens de l’organisation et de la préparation : il faut penser aux conditions et aux espaces dans lesquels cuire, entreposer et conserver la nourriture, pour ne pas qu’elle périme durant le laps du temps où elle n’est pas utilisée en plateau. Il faut donc des réfrigérateurs et fours assez proches des plateaux, ce qui demande encore plus de logistique.

Enfin, c’est un métier très compétitif où l’apprentissage pèse beaucoup plus que la théorie. Les stylistes culinaires d’aujourd’hui ont pour la plupart d’entre eux commencé en tant que stagiaires ou assistants avant de pouvoir embrasser réellement toutes les aspects du métier.

 

Les dessous du Food Styling : techniques et témoignages

 

Ce métier peu connu cache quelques mystères aux yeux des spectateurs et lecteurs. Pour beaucoup, la nourriture représentée est artificielle. Il est vrai que de nombreux aliments sont difficilement photogéniques (de la glace qui fond vite, du liquide qui capte mal la lumière). Ils parviennent toutefois à trouver de nombreux substituts.

Quels artifices pour améliorer ses plats ?

On peut utiliser par exemple de la colle à la place du lait afin d’avoir une texture plus intéressante à photographier. La purée de pommes de terre peut servir à remplacer la crème glacée, qui fond très vite. Autre astuce un peu plus populaire : utiliser de la mousse à raser à la place de la crème fouettée. Encore, placer des cartons entre les différentes parties de la garniture pour que la composition soit plus imposante, ordonnée et esthétique (exemple des hamburgers).

En définitive, toutes les techniques sont bonnes pour obtenir le meilleur rendu possible. Et ce, même si ce ne sont pas des représentations fidèles des produits.

Des méthodes plus naturelles et eco-friendly

Mais beaucoup de stylistes culinaires rechignent à utiliser ces méthodes. Annie Hudson en fait partie. Pour elle, il ne doit plus rester de nourriture à la fin de la journée. Hors, en utilisant des artifices comme de l’huile de moteur, les acteurs ne peuvent pas manger les plats. Même s’il lui arrive de cuire un peu moins certains légumes, pour qu’ils gardent un peu de brillance, tout doit être comestible. Cela contribue aussi à réduire le gaspillage alimentaire. De plus, la vraie nourriture n’est jamais parfaitement esthétique. Ainsi, sans ajouter trop d’artifice, le plat paraîtrait plus fidèle à la réalité, plus accessible, et donc permettrait au spectateur de s’identifier à ce qu’il observe.

Une forte capacité d’adaptation

La question des allergies et préférences alimentaires

Cependant, par la comestibilité des aliments, la préparation des plats devient plus complexe. En plus des recettes à préparer, d’un budget à prévoir, d’une mise en scène à organiser, il faut se renseigner sur les préférences et allergies alimentaires des acteurs qui viendront à goûter ou terminer le plat le soir. S’ils sont végétariens, végans ou végétaliens, il faut pouvoir anticiper les plats à servir, et leurs substituts éventuellement.

Un budget conséquent à prévoir

Le budget en termes d’aliments augmente également très vite. En effet, la plupart des scènes de film sont tournées plusieurs fois, dont celles où de la nourriture apparaît. Une autre styliste culinaire, Melissa McSorley, a dévoilé que pour deux personnes mangeant un plat de pâtes et des petits pains, il fallait prévoir dix livres de pâtes ainsi que quatre douzaines de petits pains. Dans la première saison de Games of Thrones, Emilia Clarke, qui jouait le personnage Daenarys Targaryen, devait manger un cœur de cheval fait de confiture solidifée. En réalité, l’actrice en aurait mangé 28. Les stylistes sont préparés à remplacer les plats environ 24 fois par scène. Cela peut paraître excessif. En réalité, chaque détail, incluant la nourriture, contribue à l’ambiance générale instaurée par le film. Une scène à rejouer avec un plat déjà entamé ne rentrera pas dans l’univers voulu par le réalisateur.

De même, la préparation de certains aliments demandent beaucoup de précaution et de précision et en nécessite parfois plus que prévu. Le styliste culinaire new-yorkais Brian Preston-Campbell dit qu’il lui faut parfois rôtir cinq ou six dindes afin d’avoir « l’oiseau-héros parfait ». De nouveau, toute la nourriture sera « recyclée », qu’elle soit conservée dans des réfrigérateurs pour être utilisée sur un autre plateau, qu’elle soit mangée en direct par l’équipe ou encore distribuée, dans certains cas, à des sans-abris.

Il faut donc amener tout le matériel et nourriture possible à chaque tournage. Il est important de se demander ce qui pourrait mal se passer. L’anticipation, c’est la clé du succès des stylistes culinaires.

Chris Oliver, une styliste culinaire à succès

La cheffe et styliste culinaire Chris Oliver est propriétaire du Hollywood Food Styling, un établissement spécialisé dans la réalisation de plats à destination de séries et films hollywoodiens (comme Agent Of Shield, Pirates des Caraïbes ou Oblivion). Autant dire que l’entreprise est un standard dans le milieu du stylisme culinaire, et ce depuis plus de 30 ans. Chris Oliver et son équipe ne s’occupent pas seulement de films et séries. Ils ont aussi en charge certaines émissions de télévision ou publicités.

La cheffe a commencé dans des petites sociétés de restauration qui travaillaient sur des plateaux de tournage. En effectuant un plat à la demande du producteur, elle a reçu une belle somme d’argent en échange. Elle s’est alors dit qu’elle « devait changer de carrière ». Aujourd’hui, elle sait s’adapter à tout type de demande et de clientèle.

Chris Oliver a dévoilé que dans une scène de Masters of Sex, un acteur devait manger un œuf au plat. Seulement, ce dernier était végétalien. Pour remédier à ce casse-tête, la cheffe a réalisé un « faux œuf » grâce à de la mangue et du tofu. Le faux œuf est si bien réalisé qu’on ne voit aucune différence à l’écran avec un œuf réel. Sur Boardwalk Empire, elle devait réaliser un bras comestible à destination d’un alligator qui le dégusterait. Le bras ne devait donc pas se dissoudre dans l’eau tout en étant assez réaliste. Beaucoup de difficultés. Mais la cheffe, en  surmontant celles qui se sont présentées à elle, est devenue experte dans le domaine et une référence à Hollywood.

 

Comment faire son propre Food Styling ?

 

Nous avons déjà évoqué plus haut quelques techniques visant à remplacer certains aliments qui apparaîtraient mal à l’image. La crème à raser pour la crème fouettée, l’huile de moteur pour le sirop sur les pancakes, le cirage pour chaussures afin de créer des marques de gril sur la viande, la purée de pommes de terre pour remplacer la crème glacée, la colle à la place du lait,…

Privilégiez des méthodes simples pour un rendu original et esthétique

Finalement, ce qui importe le plus, c’est l’image renvoyée à l’écran ou sur le papier. Vous pouvez utiliser ces artifices s’ils sont utiles à la bonne esthétique du résultat final. Il faut que le spectateur ou lecteur ait envie de goûter à ce plat, savamment mis en valeur. Mais si ces techniques ne sont pas forcément obligatoires, il vaut mieux se contenter du naturel, des aliments bruts. Fidèles à la réalité, ils permettent au spectateur de s’identifier aux acteurs et à l’histoire. De plus, le repas reste comestible (un plus pour éviter le gaspillage).

Pour des plats à servir en cercle restreint, essayez de repenser les plats traditionnels. L’originalité se trouve assez vite, et offre un renouveau esthétique à un plat pourtant classique. Pour les viandes, évitez de les cuire trop longtemps (mais assez pour qu’elles restent comestibles). Autrement, elles seront difficile à distinguer sur l’appareil photo. Pour qu’elles gardent une apparence esthétique, vous pouvez les peindre avec de l’huile, qui capte la lumière. Pour moins de brillance, peignez-les avec de l’eau.

Le guide du parfait styliste culinaire : Food Styling : the art of preparing food for the camera

Food Styling : the art of preparing food for the camera est un guide de référence pour ceux souhaitant se lancer dans le stylisme culinaire. Delores Custer, styliste culinaire et auteure de ce livre de recettes, a enseigné ses cours de stylisme professionnel de l’alimentation, de techniques de présentation des aliments et de rédaction de diverses recettes dans de nombreuses universités américaine. Elle présente dans ce livre des outils pratiques, des recettes pour des plats « artificiels », un glossaire, des équipements, des photos montrant le déroulement du processus de stylisme culinaire sur un plat en particulier, etc. Ce guide est très utile pour se lancer dans le métier, mais aussi pour rajouter une touche d’originalité et d’esthétique à des plats à partager entre proches.

 

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