La restauration est un des secteurs où le gaspillage alimentaire et les pratiques non-écologiques sévissent le plus. Zoom sur les différentes manières d’amener l’écologie en cuisine.
Le gaspillage alimentaire : un score effrayant
Devant les montagnes de déchets qui s’accumulent, il devient urgent de prévenir, par tous les efforts possibles, le gaspillage alimentaire en cuisine. Selon le ministère de l’intérieur, les franchises de fast-food (ou restauration rapide) engendrent 183 000 tonnes de déchets d’emballages et 60 000 tonnes de déchets alimentaires annuellement. Des chiffres à faire froid dans le dos, alors même que les restaurateurs doivent, en principe, respecter la loi en faisant du tri et en valorisant leurs déchets. D’après l’ADEME (l’Agence De l’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie) et son étude de mai 2016, la France gaspille dix millions de tonnes d’aliments par an.
Des avantages certains de l’écologie en cuisine
La santé et l'environnement au cœur des actions vertes
Faire usage de pratiques plus écologiques dans le milieu de la restauration serait alors plus que bénéfique. Et cela, autant pour le secteur que pour l’environnement. Par exemple, l’usage d’un nettoyage plus « naturel » des équipements et de la vaisselle. Il ne comporterait pas de produits chimiques responsables de cancers, asthme, migraine (donc baisse de la toxicité des composants). Il permettrait une meilleure qualité de vie et maintiendrait une santé stable. Surtout, il ne participerait pas à la destruction de l’environnement. Adopter des actions respectueuses de la nature est donc avantageux. Pour l’environnement, mais aussi pour la santé et le bien-être.
Améliorer son image par des pratiques éco-friendly
Si l’on s’intéresse à l’avis des consommateurs, le secteur a également grand intérêt à changer ses manières de produire pour son image. Selon une étude de Tourism and Hospitality Research, les restaurants « verts » ont d’autant plus d’intérêt à se mettre en place que les clients se diraient prêts à payer plus cher pour manger durable.
Par un sondage réalisé dans l’Ohio auprès de 455 consommateurs de cinq restaurants, les actions vertes (efficacité, recyclage, énergie, construction…) sont le premier axe à développer pour les consommateurs, suivies par les aliments verts (locaux et de production biologique). Autant de pistes à explorer pour les restaurants. Aujourd’hui, pour fidéliser une clientèle de plus en plus éco-responsable, il faut se détourner des structures productives polluantes et non-durables. L’écologie est au centre de l’attention.
Des consommateurs responsables et sensibilisés à l'écologie
Au Canada, les consommateurs souhaitent à 70% que les restaurants soient plus verts. Ils se concentrent de plus en plus sur ce qu’ils trouvent dans leur assiette : par quoi est composé leur plat, d’où proviennent les aliments, s’ils sont biologiques, etc. On remarque également une envie croissante de la part des clients pour que les producteurs locaux prennent une plus grande place dans l’industrie de la restauration. La problématique écologique grimpe exponentiellement chez les consommateurs.
Développement de labels et de certifications environnementales
L’Association des Restaurateurs du Québec, pour encourager cette voie, a développé une nouvelle certification en 2010. C’est un programme de certification environnementale appelé Resto-Vert qui vise à encourager les établissements dans leurs démarches écologiques.
Au Canada, ce même système de programme de certification, le Leaders in Environmentally Acceptable Foodservices, a été créé en 2009. Une certification a été adressée de la part de ce programme au restaurant Cowbell par exemple. Ce restaurant achète ses produits seulement au niveau local. Il utilise aussi des objets de seconde main pour décorer et meubler la salle de restaurant.
Les entreprises commencent progressivement à placer leur réputation et e-réputation au-dessus des sanctions, et préfèrent ainsi respecter la loi en changeant leurs pratiques pour améliorer leur image (ce qui est le cas de beaucoup de fast-food). Cependant, en tout cas en France, les restaurants sont encore loin de respecter les obligations légales concernant l’environnement.
L'état de la loi sur les questions environnementales en restauration
La loi française est-elle donc insuffisante pour prévenir des pratiques polluantes ? Selon Nicolas Garnier, président de l’association Amorce, les entreprises sont moins surveillées que les consommateurs ou petits producteurs locaux. On presse ces derniers pour qu’ils fassent des efforts et effectuent correctement leur recyclage. Les entreprises, quant à elles, ne recyclent que 50% de leurs déchets sans rappel à l’ordre constant. Que dit la loi pour l’écologie en restauration ?
Ce que dit la loi relative à l'écologie pour les restaurateurs
Les restaurateurs ont une obligation légale d’effectuer un tri de leurs biodéchets et de les valoriser. Ces derniers comprennent les déchets verts, les déchets alimentaires, le carton puis le papier. Depuis 2016, tous les restaurateurs produisant plus de dix tonnes de biodéchets à l’année se doivent de les trier. Et, ensuite, les valoriser, par un compostage ou un prestataire externe. D’ici à 2024, cette loi devrait s’appliquer à tous les producteurs, sans limite aucune de quantités de déchets produites.
En 2016 également, un décret avait été passé sur le « tri des cinq flux », et concernait l’obligation de trier les papiers, métaux, plastiques, cartons, bois et verres. Les règles sont donc posées. Quelles sont les sanctions en cas de non-respect de la loi ? Cela serait considéré comme un délit, passible d’une peine maximum de 2 ans de prison et 75 000 € d’amende, voire un ajout de sanctions administratives.
L’ADEME, pour éviter d’en arriver là, a même mis en place un guide de conseils. Il sert à identifier les déchets, en faire un meilleur tri et les limiter. Cela passe par exemple par l’utilisation de « DoggyBags » pour que les clients puissent ramener les restes de leur repas chez eux. En 2021, ces derniers seront obligatoires partout.
Des engagements encourageants vers l'écologie
Le 11 juin 2019, 15 chaînes de fast-food en France, après avoir rencontré le ministère de la Transition écologique et solidaire, se sont engagées d’ici décembre à légaliser leurs pratiques de production. On y trouve McDonald’s, KFC, Burger King, Starbucks, etc. Elles doivent à présent respecter les obligations de tri des déchets dans 70% de leurs restaurants. Brune Poirson, la secrétaire d’État, a tenu à ce que le pourcentage restant soit rempli fin 2021.
Pour Nicolas Garnier, ce délai est trop long. Toutes les entreprises ont depuis 3 ans déjà l’obligation de respecter le tri des 5 flux. Et, pour celles concernées, le tri et valorisation des biodéchets. Toutefois, les mesures restent encadrées. Les 15 enseignes devront rendre compte chaque semestre de l’avancement des mesures mises en place, et pourront subir un alourdissement des peines en cas de non-respect de leurs engagements à partir de cet été (après le projet de loi attendu sur l’Économie circulaire).
Des solutions pratiques et accessibles instantanément à portée de tous
Des solutions accessibles existent cependant pour économiser de l’énergie et préserver notre chère nature. Éteindre le four ou la plaque avant la fin de le cuisson pour bénéficier de la chaleur résiduelle peut être une solution. Encore, préférer le four à micro-ondes au four traditionnel pour économiser de l’énergie (même si l’on y perd des vitamines). Également, penser qu’une fois que l’eau bout, la cuisson n’ira pas plus vite en augmentant la puissance des feux. En effet, l’eau ne peut bouillir plus au-delà de 100°C.
Des régulateurs de débit peuvent aussi être efficace et économique, tout comme la préférence d’un lave-vaisselle à un lavage à la main. L’utilisation des produits recyclés et réutilisables est aussi à privilégier. Il faut bien suivre les instructions de tri des déchets déterminées par notre commune ou ville. Enfin, consommer local et biologique, ou avoir son propre jardin, sont des pratiques durables et donc bénéfiques pour l’économie locale et l’environnement.
Beaucoup d’autres d’astuces peuvent être trouvées. L’essentiel est de savoir que le respect de l’environnement, par des gestes simples, est à portée de tous.
Restaurants sur la bonne voie (verte) et projets innovants
Un des buts de l'écologie : concurrencer les produits pétrochimiques
Aujourd’hui, beaucoup de restaurants se mettent à la page verte. On ne compte plus les startups et innovations investies dans la cause écologique, devenue un véritable secteur d’avenir. En invention par exemple, on trouve les tasses de café, fabriquées à partir de marc de café recyclé. Cette innovation vient de Julian Lechner à Berlin. Elle consiste à mélanger, avec des colles végétales et de la sciure de bois, le marc de café. Cela a pour avantage d’être un concurrent fort et crédible au plastique, issu de la pétrochimie, et pourrait se développer beaucoup plus dans le futur. Remplacer le plastique actuel non-recyclable par des composants biodégradables et eco-friendly est un des objectifs de l’écologie.
Utiliser des sources d'énergie différentes
On peut aussi retrouver des restaurants avec un fonctionnement assez novateur. Lapin Kulta par exemple est un restaurant qui a fait une tournée de l’Europe et qui fonctionne grâce à l’énergie solaire. Tous ses plats sont donc cuits grâce au soleil. Ce dernier modifie le goût et la structure du plat, le rendant particulièrement intéressant sous ce nouvel angle. Seule contrainte (et non pas des moindres) : le restaurant ne peut fonctionner qu’à proximité d’un puits de lumière, autrement il ne peut proposer que des salades ou plats froids.
Les fast-foods en reconversion : l'écologie entre dans les préoccupations
Pour ne pas blâmer les fast-food en permanence, il faut reconnaître l’entreprise écologique de certains des établissements. Au Canada de nouveau (bon élève pour les innovations en matière de préservation de l’environnement), deux restaurants McDonald’s vont tourner plus verts. On y testera des pailles en papier (déjà développées ailleurs), des couverts et autres ustensiles en bois, des emballages recyclables…
Pour poursuivre ce chemin, la chaîne de restauration s’est engagée, d’ici 2025, à n’utiliser dans tous ses établissements que des emballages « renouvelables, recyclés ou de sources certifiées ». Par exemple, un « verre à boisson froide repulpable », adapté au canaux de recyclage traditionnels.
Les bonnes pratiques canadiennes ont généralement vocation à s’internationaliser, et à s’implanter donc en France. Copper Branch est une énième chaîne de restauration rapide, née au Canada, mais avec une certaine particularité : ses plats sont à 100% végétaux. Ils sont tous healthy, et soit végans, soit végétariens. L’enseigne s’est déjà implantée à Angers, Boulogne Billancourt, Brest, etc. Farid Ramdane est le propriétaire du Copper Branch boulonnais. L’enseigne veut des « ingrédients sains, sans aucune provenance animale ni friture, avec un indice glycémique très bas ». La nouvelle chaîne offre ainsi un service intéressant. A la fois pour ceux qui souhaitent mieux manger au quotidien, mais aussi pour ceux s’intéressant à l’écologie.
Et l'hôtellerie ?
L’hôtellerie est elle, en général, plus avancée dans les actions eco-friendly que sa voisine la restauration. Dès les années 90, des labels et autres certifications environnementales ont émergé afin de récompenser les domaines hôteliers et touristiques ayant réalisé des efforts significatifs. Par exemple, les labels Green Key et Green Globe. Ces derniers évaluent plusieurs critères, tels que l’énergie, le management durable,… afin de valoriser les hôtels aux bons accomplissements écologiques. Le groupe Accor a lui son propre programme. Il s’appelle Planet 21, et évalue chacun de ses hôtels sur ses performances en développement durable et écologie.
Écologie et solidarité
On peut évoquer également l’idée des « frigos solidaires ». Ils aident à lutter contre le gaspillage alimentaire et sont considérés comme de véritables outils de solidarité. Ces frigos s’implantent petit à petit dans chaque grande ville française, mais ne sont pas encore trouvables partout. Ils permettent aux personnes avec peu de revenus (sans-abris, jeunes et retraités) de se nourrir gratuitement des invendus des restaurants. Ils rejoignent les autres actions contre le gâchis comme le fait Too Good To Go (« Réduis le gaspi, mange à petit prix »). Seuls aliments interdits dans ces frigos solidaires : l’alcool, la viande, le poisson et les produits entamés. Cela permet d’éviter les maladies et de rester conforme aux règles d’hygiène. Bonne solution pour éviter les dix millions de nourriture gâchée par an.
Si le chemin reste encore long et fastidieux pour parvenir à une restauration 100% éco-friendly dans l’Hexagone, on espère voir bientôt ces pratiques vertueuses étendues à tout le pays.
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