Sommelier·e

Expert en œnologie, le sommelier est le garant du bon accompagnement de chaque plat. Très à l’aise avec les clients, il sait les charmer, et se mettre à l’écoute, qualités primordiales dans son métier. Sa parfaite connaissance de la carte lui permet de vanter et vendre son produit avec assurance. Il met ses sens aiguisés au service des restaurants (plus de 500 en France embauchent des sommeliers) ou de certaines caves, bars à vins. Le sommelier élabore avec ses fournisseurs, des viticulteurs, une carte des vins harmonieuses avec l’identité de l’établissement.

Le rôle du Sommelier

Incollable sur le domaine, les arômes, le cépage de n’importe quelle bouteille, le sommelier est le conseiller des clients amateurs de bons vins. Il sait adapter ses choix et propositions aux critères de ses hôtes, mais aussi à ceux du restaurant et aux tendances actuelles. Bien entendu le sommelier connait les règles précises qui incombent à son métier (verrerie, température, ouverture, service), et propose un service irréprochable. Il intervient en général une fois que les convives ont choisi leurs plats et prend le relais du maître d’hôtel. Il doit savoir quand intervenir pour que sa présence n’occasionne aucune gêne pour le client. Son excellence et son savoir-faire favorisent la fidélisation du client. À la fin du service, le sommelier participe au rangement de la salle et à la préparation du prochain service.

Responsable de la cave de l’établissement, il la connait sur le bout des doigts, il s’assure de la bonne conservation des produits et de la tenue des stocks, ainsi que de la réception des commandes. Le sommelier est aussi très proche des viticulteurs auprès desquels il se fournit.

Lors de ses déplacements dans les vignobles, il assiste à des dégustations. Ainsi il peut toujours proposer nouveautés et bons plans à ses clients. Il est en plus du vin, en charge des liqueurs et autres alcools, des eaux minérales, thés et apéritifs. À l’aise dans la transmission, il peut avoir à former le personnel de la salle (commis, serveur…) aux bases du métier. Lors d’échanges avec la direction, il offre son éclairage, afin d’élaborer une politique commerciale concernant les boissons adaptées à l’établissement.

Les qualités requises d'un bon Sommelier

Chacun des sens du sommelier est amené à être sollicité, aussi faut-il qu’ils soient très entraînés, particulièrement son goût et son odorat. Il aime son produit et a le goût d’en découvrir de nouveaux, aussi souvent que l’occasion se présente. À travers ces découvertes, il sait être ambassadeur des produits de sa région. Sa présentation doit être irréprochable, et à la hauteur de l’établissement dont il contribue à l’image de marque.

Une touche de psychologie pour convaincre avec douceur que ses propositions sont les bonnes, ainsi qu’un esprit pédagogue, pour expliciter le produit si les convives sont demandeurs, sont d’évidentes qualités nécessaires pour le sommelier. Le sommelier devra toujours être à la recherche des promotions, et doit savoir négocier avec les viticulteurs, quand l’occasion se présente. Il lui faudra aussi avoir une bonne mémoire, afin de mémoriser sa carte, ses stocks mais aussi ses commandes. Une deuxième langue vivante (principalement l’anglais) peut-être un vrai plus au moment de la recherche d’emploi.

Quelles formations pour devenir Sommelier ? ​

Un bac professionnel technologique (option hôtellerie ou commercialisation et services en restauration), accompagné d’une mention complémentaire (MC) sommellerie est l’idéal pour rentrer dans la profession. Il est aussi possible de passer par un CAP restaurant (+ MC sommellerie). Pour les personnes du domaine de l’hôtellerie voulant se reconvertir dans ce domaine, il existe des formations continues annexes. Ces formations, sont à compléter de préférence avec de nombreuses heures de formations en environnement de travail. Un entrainement journalier de son palais est aussi nécessaire pour devenir un sommelier confirmé.

Quelles sont les possibilités d'évolution d'un Sommelier ?

Le sommelier peut intégrer des restaurants avec de plus grandes caves, prendre une brigade de sommelier sous ses ordres, et former les jeunes commis. Il peut aussi briguer des postes de maître d’hôtel, ou de chef de salle. Lors d’une reconversion, ses qualités seront appréciées dans le domaine commercial notamment.

Rémunération

En partant d’une base pour les débutants à 1590€ brut par mois, le salaire est évolutif en fonction du lieu de la prise de poste, de l’expérience demandée et des qualifications spécifiques requises.