Chef·fe de Partie

Cuisinier confirmé et très habile de ses mains, le Chef de partie est le spécialiste dans une discipline donnée au sein de la cuisine.

Il développe son intérêt et son talent dans l’élaboration d’un type de plat précis de la cuisine : les sauces, les poissons, les viandes, la pâtisserie, les entremets… Cru/cuit, sucré/salé, chaud/froid… Autant de spécialités qui impliquent des connaissances et des compétences très pointues dans un domaine de la cuisine. Au sein du groupe de cuisiniers, Le Chef de Partie est sous la responsabilité du Chef de cuisine, et du Second de cuisine. Il encadre les Commis et les Apprentis.

Le rôle du Chef de Partie

Rattaché au Chef de cuisine, sa principale mission est de réaliser les préparations dans sa discipline culinaire. De plus, il doit aussi en assurer la mise en place, et les envoyer au service en salle selon les consignes et directives.

Le Chef de partie maitrise d’une main de maître les techniques inhérentes à sa spécialité. Il choisit méticuleusement les produits qu’il utilise comme gage de qualité. Le Chef de Partie est responsable de l’approvisionnement et des stocks de tous les produits alimentaires de son domaine, de la production culinaire et de leur conservation.

Garant de la satisfaction client, il vérifie l’état des lieux et du matériel, et veille à l’application et au respect des règles d’hygiène conformément aux principes HACCP et des règles de sécurité en vigueur dans le restaurant. Entouré de son équipe de Commis et d’apprentis, il organise et vérifie leurs tâches. Il partage ses connaissances en leur transmettant son savoir-faire lors des préparations culinaires exécutées ensemble.

Expérimenté et novateur dans son domaine, Il connait les nouvelles techniques et tendances culinaires (de cuisson, de dressage…) . Ce qui lui permet d’ exprimer sa passion et son talent dans ses compositions culinaires. Par son art, sa créativité est reconnue de tous. Pour arriver sur une table en salle, un plat «signé» de sa partie doit recueillir son approbation et surtout combler sa clientèle.

Par ailleurs, il peut être amené à remplacer les postes fixes durant leurs jours de repos hebdomadaires, ou autres congés.

Comme le Chef de cuisine ou Second de cuisine, Le Chef de partie peut travailler dans les cuisines des restaurants dits traditionnels, gastronomiques, ou encore en brasserie ou en restauration collective. Mais qui dit chef de partie, dit brigade de cuisine. Les établissements susceptibles de recruter un Chef de partie possèdent une brigade de cuisine importante. Qui plus est, par son originalité, certaines cuisines de restaurants haut de gamme peuvent lui ouvrir leurs portes.

Les qualités requises d'un bon Chef de Partie

Le Chef de partie a une place importante au sein de l’équipe de cuisiniers. Sous la direction du Chef de cuisine, le Chef de partie doit travailler en étroite collaboration avec les autres équipes (service en salle…). Ce qui fait de lui un élément polyvalent aussi bien dans l’exécution des tâches culinaires que des tâches de gestion.

Ce métier nécessite d’avoir une excellente connaissance des produits et de l’utilisation des équipements de la cuisine. Une connaissance et une application irréprochables des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP) sont également essentielles.

Pédagogue mais sachant se faire respecter, il aime transmettre ses connaissances. Il est l’étape essentielle dans la montée en compétences de ses commis et apprentis qui travaillent dans sa partie. Impliqué dans l’atteinte des objectifs de son service et dans la satisfaction des attentes des clients, il puise sa force du travail en équipe. Grâce à son expérience, il est capable de former, gérer et motiver une équipe. Rapide et efficace, avec un sens du détail travaillé ou inné, cet excellent cuisinier sait faire évoluer ses recettes.

Au gré des tendances et de son côté créatif, il est à la recherche constante de progression et d’amélioration. Avoir une forme olympique et la capacité à garder la tête froide sont des atouts importants pour exercer ce métier.

Quelles formations pour devenir Chef de Partie ? ​

Le Chef de partie est un ancien Commis qui a acquis une certaine expérience en cuisine. Il s’est fait une spécialité grâce à son travail personnel dans un domaine culinaire précis qu’il affectionne et où ses compétences sont le plus valorisées.

Le diplôme de base permettant d’accéder au métier de Chef de partie conduit à l’obtention d’un CAP Cuisine ou d’un BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie à dominante art culinaire. Toutefois, ils ne suffisent pas toujours.

Le Bac pro restauration et le bac technologique hôtellerie favorisent également l’accès à la profession.

Enfin, le diplôme le plus élevé en cuisine est le BTS Hôtellerie-Restauration option B Art culinaire, art de la table et du service. Celui-ci permettrait de travailler dans des établissements gastronomiques, voire étoilés.

Il est à noter que selon la spécialité choisie, il sera nécessaire d’obtenir des diplômes supplémentaires. Par exemple pour devenir Chef de partie pâtissier ou boulanger. L’apprentissage en alternance peut aussi être une solution non négligeable. Elle est même à privilégier pour obtenir de l’expérience en cuisine.

Quoi qu’il en soit, les diplômes ne remplacent pas le talent.

Quelles sont les possibilités d'évolution d'un Chef de Partie ? ​

Plusieurs types d’évolution sont envisageables dans la carrière d’un Chef de partie.

De nombreuses possibilités sont offertes si on reste Chef de partie dans sa spécialité culinaire. Il est possible de s’orienter vers des établissements plus grands, plus haut de gamme, ou encore à l’étranger. L’expérience et le savoir-faire acquis permettent aussi d’accéder au poste de second,chef de cuisine ou encore chef cuisinier. Et pourquoi pas un jour ouvrir son propre restaurant…

Rémunération ​

La rémunération d’un Chef de partie tient compte de l’autonomie demandée et du nombre de couverts servis. La localisation de l’établissement peut aussi être un élément pris en compte. En moyenne, il se situe entre 1 700 € et 2 400 € brut mensuel.